Fabio Campoli, è ad oggi uno tra i più acclamati chef del panorama gastronomico italiano e non solo.
Il grande pubblico lo conosce come lo chef di Rai Uno. Da dieci anni è consulente e chef di trasmissioni televisive. Testimonial, docente e consulente per aziende, organizzatore di eventi, tra i maggiori esperti internazionali di food design. Tre libri all’attivo. Presidente del Circolo dei Buongustai.
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di maiale da 150 g
1/2 bicchiere di liquore di genziana
20 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato medio
sale qb
Per la salsa di mentuccia e cicoria
500 g di cicoria di campo
un tuorlo d’uovo sodo
10 foglie di mentuccia
40 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso
sale qb
Per i carciofi fritti
4 carciofi romaneschi non troppo grandi
2 limoni
olio d’oliva per friggere
pepe nero in grani
sale qb
Esecuzione: con una siringa dall’ago grande faccio delle iniezioni col liquore di genziana in ciascuno dei filetti e ripongo in frigorifero per ventiquattro ore. Tolgo le foglie esterne ai carciofi, li tornisco, li strofino con mezzo limone e li metto a bagno per quattro ore in una bacinella con dell’acqua fredda e il resto dei limoni tagliati a pezzi. Metto in un robot la cicoria cotta (precedentemente mondata e lavata), il tuorlo d’uovo sodo, la mentuccia e l’olio a filo; frullo fin quando il tutto non diventa leggermente cremoso, ma con una grana non troppo fine. Se necessario, regolo di sale e aggiungo pochissima acqua bollente. Scolo bene dall’acqua i carciofi e lo friggo uno alla volta in immersione (la temperatura deve essere poco superiore ai 100 °C) nell’olio d’oliva con il gambo verso l’alto e il fiore verso il basso. Lascio raffreddare e, al momento del servizio, immergo di nuovo i carciofi nell’olio bollente che deve raggiungere una temperatura più alta della precedente (li capovolgo di modo che i petali siano rivolti verso il basso e la pressione dell’olio li faccia aprire a mo’ di fiore). Tolgo i filetti dal frigorifero e li scotto in padella sauté, poi li dispongo su una griglia con una teglia di raccolta sotto e li faccio cuocere in forno circa cinque minuti a 90 °C. La genziana conferirà loro un piacevole sapore di radice e di terra mentre i suoi zuccheri, fuoriuscendo in cottura, daranno una migliore rosolatura. Impiatto il filetto caldo con a fianco un carciofo ben scolato e condito con del sale e del pepe macinato al momento e, a corredo, unisco la salsa di mentuccia e cicoria. Nella foto ci sono degli scalogni cotti in forno immersi nel sale grosso, poi puliti e conditi con un po’ d’olio extravergine d’oliva.
ricetta dello chef Fabio Campoli
Presidente del “Il Circolo dei Buongustai”
Via Tenuta del Cavaliere, 1 – Guidonia (Roma) tel. 06 60503550
